Una guida sui migliori panificatori del Paese
Tutto ruota attorno al pane che è diventato la nuova frontiera del gusto, un’occasione unica di ripartenza, uno strumento prezioso per osservare e intervenire sul mondo agricolo, per ripensare la filiera.
Molti professionisti costretti dal covid ad interrompere o comunque a ridurre drasticamente le attività (come ristoratori e pizzaioli) hanno impiegato le loro energie sulla panificazione a causa della pandemia.Sono nati laboratori paralleli (basti pensare alle bakery di maestri pizzaioli come Lello Ravagnan, Alberto Morello, Diego Vitagliano) che hanno avuto la duplice funzione: da un lato, hanno salvato posti di lavoro, dall’altro hanno aperto nuove prospettive. E inoltre hanno stimolato la crescita del settore: molti giovani hanno scelto “la via del pane” come progetto di vita, c’è chi è partito da zero e chi ha “rivoluzionato” i forni di famiglia. Ad unire tutti, la certezza del pane come bene da tutelare con un’attenzione rigorosa alla scelta delle materie prime: ricerca di farine biologiche,autoctone, di piccoli produttori che credono nel valore di varietà cerealicole locali e di processi produttivi rispettosi delle proprietà organolettiche.
La Guida vuol essere innanzitutto un utile strumento per scegliere il pane giusto, un pane che fa bene che gli restituisca il suo valore facendo conoscere al meglio tutto il lavoro che c’è dietro: dal campo al forno.
“Ripartiamo dal pane, cibo antichissimo e nuova frontiera del gusto, bene primario antico e modernissimo, etico e sostenibile come deve essere in questo periodo di ripresa” .Con queste parole Laura Mantovano, direttrice del Gambero Rosso ha aperto la cerimonia di prremiazione
“In questa terza edizione della guida Pane&Panettieri vogliamo celebrare il pane, un prodotto tradizionale ma che al tempo stesso è in continua evoluzione.” Ha aggiunto Paolo Cuccia, Presidente di Gambero Rosso “È iniziata una nuova era per i maestri panificatori, che grazie al loro impegno e alla loro passione stanno rivoluzionando un settore che coinvolge sempre più i giovani, futuri protagonisti dell’arte bianca.”
“Ci impegniamo da sempre a promuovere i maestri che con grande abilità esaltano le nostre produzioni agroalimentari di qualità sia a livello nazionale che internazionale” ha proseguito l’Amministratore Delegato Luigi Salerno “Le nostre pubblicazioni sono lo specchio del nostro costante supporto ai maestri che con impegno e attenzione trasformano le produzioni di qualità in prodotti unici al mondo”
Anche per questa terza edizione della guida Pane & Panettieri 2022, Gambero Rosso è stata supportata da Petra-Molino Quaglia, azienda leader nella produzione di farine di grano tenero ad alta qualità.
Centinaia gli indirizzi recensiti da nord a sud per trovare il vero pane, valutati con Uno, Due e Tre Pani, il massimo riconoscimento che quest’anno è stato assegnato a 43 artigiani. Ben otto nuovi ingressi tra i Tre Pani e Tre nuovi premi speciali. Nella differenza di stili, scuole e tecniche il denominatore comune che lega le realtà premiate è il saper raccontare in modo corretto il grano da cui proviene il pane, valorizzandone le caratteristiche. Alla premiazione è seguita la degustazione ai banchi d’assaggio dei migliori panettieri italiani presenti. Per l’occasione è stata realizzata la diretta facebook.
Anche quest’anno il primo elemento valutato è stato il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione. Tenendo conto che esistono stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro. Pani di struttura, quindi, perché quella non deve mai mancare, ma che raccontino in maniera corretta il grano da cui provengono, che ne valorizzino le caratteristiche. Perché il messaggio che deve passare è che non basta parlare di grani antichi o scegliere di utilizzare varietà che funzionano dal punto di vista della comunicazione, il pane deve essere buono, il pane deve saper raccontare nella maniera più corretta e consapevole possibile la scelta che sta a monte. E ciò presuppone uno studio di metodi di lavorazione accurati cuciti su quel grano, su quel miscuglio di grani, sul tipo di macinazione che si è scelta.
