Giovedì, 15 Settembre 2016 19:32

Gastronomia. Personaggi. Nestor Grojewski, il mago del crudo

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A Roma un risto-wine bar da scoprire, dove ai fornelli si preferisce la qualità della materia prima  rivoluzionata dallo chef di Martin Scorsese e Leonardo di Caprio

ROMA - 

Sulla via tuscolana, al civico 898, a pochi passi dalla fermata della metro A Numidio Quadrato si trova Cru. Dop : un risto-wine bar per gli amanti del crudo, gestito, sin dal 2006, dallo chef Nestor Grojewski. Già dal nome se ne evince l’eccellenza: Cru come le prestigiose vigne francesi e Dop come la denominazione di origine protetta. 

Un concept di ristorazione innovativo dove ai fornelli si preferisce la qualità della materia prima - vera protagonista della cucina - che sapientemente rivoluzionata dall’estro creativo dello chef, si apre a innumerevoli varianti di pesce crudo, abbinate in modo innovativo e sorprendente: dal tartufo stagionale al frutto della passione, dal whisky sino al guanciale, al cioccolato di Modica, al pesto di mandorla. Uno stile semplice per esaltare la materia prima, senza coprire i sapori, ma arricchirli con ricercate esplosioni di gusto.

La storia. Oltre 20 anni di esperienza per Nestor Grojewski, polacco di origine ma romano d’adozione, che sin da piccolo, 12enne, osservando le cuoche del ristorante diretto dalla nonna sviluppò una forte curiosità per la cucina e la scelta dei prodotti. Un interesse via via maturato nel tempo, che lo ha condotto –  dopo la frequentazione della scuola alberghiera – direttamente nelle migliori cucine italiane e internazionali dal Rome Cavalieri Waldorf Astoria della catena Hilton ai migliori locali della Dolce Vita romana in via Veneto e ancora in Costiera Amalfitana e in Sardegna, sino ad approdare a Cinecittà. A solo 41 anni di età, Nestor ha già avuto la fortuna di essere il cuoco personale di Martin Scorsese durante il periodo delle riprese romane di “Gangs of New York”  e in precedenza del cast de “Il talento di Mr Ripley”, dove conobbe Leonardo Di Caprio, che gli donò una foto autografata esposta nel suo locale, insieme a quella del regista. E inoltre, chef scelto per gli eventi del Campionato europeo Moto 2 e responsabile del catering per gli eventi ufficiali dell’ambasciata polacca in Italia, scelto poi per Expo 2015 a rappresentare la cucina del suo Paese. E infine, proprio quest’anno si è aggiudicato il terzo posto nel Girotonno 2016, competizione gastronomica internazionale che ogni anno si svolge a Carloforte, sull’isola sarda di San Pietro.  E dal 2006, la svolta con l’apertura del suo Cru. Dop, dapprima tra la diffidenza della clientela verso il crudo, sino al gradimento assoluto delle sue prelibatezze. Un occhio rivolto alla ristorazione e uno alla formazione, con la sua accademia, per insegnare ai giovani un nuovo approccio culinario ricercato ma sano, in linea con un moderno stile di vita.

I piatti. Un menù fisso e uno del giorno, per soddisfare i palati più esigenti.  Tra i più richiesti proprio il tonno, che nella dadolata – tagliata rusticamente al coltello – trova la forma più desiderata e si accompagna ai più svariati abbinamenti: dal frutto della passione e cipolla rossa, condito con spezie e olio umbro extra vergine Dop, all’accoppiamento con astice e scampi, sino agli sfrizzoli di guanciale e al whisky e pepe verde vanigliato. La scelta autunnale di Dazebao News va per quest’ultimo piatto, che unisce la leggerezza del tonno alla torbatura del whisky: un retrogusto affumicato che ricorda la Scozia, col suo mare freddo e il calore del liquore, un mix apparentemente azzardato, ma in realtà, pura estasi per il palato. 

Tanti i carpacci di orata, spigola, ricciola e altri a seconda della stagionalità: tutti prodotti precedentemente abbattuti prima di essere serviti, nel rispetto della normativa vigente in Italia. Tra i più richiesti: orata tagliata grossolanamente unita a pera, noci, semi di girasole e zucca, aromatizzata con sommacco – potentissimo antiossidante – e tartare di salmone, mela, cipolla rossa, pachino e pistacchi. Davvero stuzzicanti sono gli accostamenti gourmet con i salumi prestigiosi, come il prosciutto spagnolo Pata Negra e il culatello di Zibello italiano in involtini di spigola, scottati al forno. Una menzione speciale merita la cottura innovativa su pietra di sale himalyano, che non solo mantiene inalterate le proprietà nutritive del pesce, ma assorbe i grassi dell’alimento, senza modificarne il sapore e salando naturalmente.

Per gli amanti della carne, non manca la classica tartare di manzo, i taglieri di salumi e formaggi DOP, da accompagnare con il pane all’olio di grano duro di semi vari e vini pregiati, di una cantina che conta oltre 300 etichette. La scelta di Dazebao News cade su Utopia, un verdicchio riserva Castelli di Jesi, fruttato al punto giusto, dalle note floreali, ideale con le dadolate di tonno e salmone.

Per l’aperitivo, ma anche come antipasto, sono ideali le ostriche della selezione francese – la Krystal, la Fine de Claire – tra cui le ottime della Bretagna “la Fine de Bretagne”, da gustare con delle bollicine, come il Franciacorta o una bella coppa di Champagne: il vero “must” del wine bar.

Un ristorante quello di Nestor Grojewski, che è un vero proprio brand, sinonimo di ricercatezza, creatività e attenzione al prodotto: una scelta giusta per gli amanti dell’alta cucina, consumata in un ambiente informale, accolti dal sorriso e dall’ospitalità di un padrone di casa ineccepibile.

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