Il Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr) compie un passo avanti decisivo nel settore alimentare con un’innovazione destinata a rivoluzionare il mercato dei prodotti senza glutine: un pane di frumento classificabile come gluten free, pur mantenendo caratteristiche simili a quelle del pane tradizionale.
Innovazione Cnr: nasce il pane di frumento senza glutine
Presso l’Istituto di Scienze dell’Alimentazione del Cnr di Avellino (Cnr-Isa), i ricercatori hanno sviluppato, su impianto pilota, un prototipo di pane di grano con un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione (ppm). Questo valore rappresenta la soglia stabilita dalla normativa internazionale per definire un alimento “senza glutine”.
Il risultato, pubblicato sulla rivista Food Frontiers, è frutto di anni di ricerca e si basa su una tecnologia enzimatica brevettata a livello internazionale.
Tecnologia enzimatica e sicurezza per i celiaci
Alla base dell’innovazione c’è un trattamento avanzato della farina di frumento attraverso l’utilizzo della transglutaminasi microbica, un enzima di grado alimentare. Questo processo consente di modificare e detossificare il glutine, che viene poi recuperato e reintegrato con amido di frumento per ottenere una nuova farina gluten free.
La tecnologia è stata validata sia sotto il profilo tecnologico sia immunologico, considerando che la celiachia è una patologia su base autoimmune. Il risultato è un prodotto sicuro per soggetti celiaci, intolleranti o sensibili al glutine.
Migliori proprietà nutrizionali rispetto ai prodotti gluten free tradizionali
Un ulteriore elemento distintivo riguarda il profilo nutrizionale. Gli studi condotti in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore hanno evidenziato come questo pane presenti caratteristiche nutrizionali superiori rispetto ai prodotti gluten free attualmente disponibili sul mercato.
A differenza degli alimenti senza glutine tradizionali – generalmente realizzati con farine naturalmente prive di glutine come riso o mais – questo prodotto conserva le proprietà organolettiche e tecnologiche del frumento, offrendo gusto, consistenza e qualità più vicine al pane convenzionale.
Un nuovo scenario per il mercato gluten free
Secondo i ricercatori del Cnr-Isa, si tratta del primo esempio al mondo di pane di frumento “gluten free” destinato al comparto dietoterapeutico. Un’innovazione che apre nuove prospettive per un mercato globale in costante crescita, rispondendo in modo più efficace alle esigenze dei consumatori.
Questa soluzione rappresenta un cambio di paradigma: non più solo alternative al grano, ma prodotti derivati dal frumento stesso, resi sicuri grazie a tecnologie avanzate, con benefici sia in termini nutrizionali sia sensoriali.
