Sabato, 23 Novembre 2013 10:16

Miseria e nobiltà delle trattorie romane

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ROMA - Nella Guida dei ristoranti d’Italia 2014 del Gambero Rosso  da qualche giorno  figura, unica a Roma, una vecchia trattoria nei pressi del Pantheon.  Un riconoscimento che distingue  il locale da tutti gli altri ristoranti acchiappa-turisti,  che a Roma sono la maggior parte, e che premia ( con i rituali Tre Gamberi)  una cucina semplice ma buona. 

L’iniziativa è  lodevole, ma è la classica goccia nel mare. Nonostante la cucina italiana  abbia una certa fama  (seconda a quella francese  che,  per tutti gli esperti del ramo, viene a sua volta  dopo quella cinese)  è pur sempre una cucina popolare, fondata su piatti contadini. Quella romana , poi,  è  fatta soprattutto di scarti. Nella Roma papalina,  prima del 20 settembre 1870 e della  breccia di Porta Pia ad opera  dei bersaglieri di Garibaldi con conseguente fine del potere temporale del papato,  i pezzi pregiati della bestia macellata:  il filetto, le bistecche,  i lombi per il bollito o per gli arrosti, finivano tutti in Vaticano, sulla tavola  del papa, dei cardinali, dei monsignori  e via  via  giù per li rami di tutta la Curia. Al popolo rimanevano gli scarti dai quali  con sapienza tutta  femminile, le donne romane, facendo di necessità virtù,  si industriarono a tirar fuori dei manicaretti, anche dalle interiora.  Ma questo succedeva duecento anni fa. 

 

Oggi  i  ristoranti  romani pur  di conquistare la clientela forestiera, hanno snaturato la tradizionale cucina romana , riducendo le pietanze  a pochi piatti  facili da sfornare e sicuri che piacciano alla maggioranza dei clienti,  appunto per lo più forestieri.

E’ una constatazione che salta agli occhi. Non c’è ristorante di Trastevere, trattoria di Borgo, spaghetteria  di Prati, “vino e cucina” di Trastevere  che non abbia in menù sempre gli  stessi piatti. E non parliamo delle pizze presunte napoletane  (il pizzaiolo nella maggior dei casi è arabo)  che, nonostante  siano chiamate con  decine di nomi diversi, sono tutte uguali  dalla margherita in poi, cambia solo il numero degli ingredienti,  il sapore  è  lo stesso.

Perché fra le capitali europee Roma è quella con il minor numero di ristoranti  stranieri?  La risposta è semplice: proprio a causa dello storico equivoco sulla ricchezza della cucina romana. 

 

Quale che siano le ragioni  è innegabile che a Roma i ristoranti stranieri non abbiano  mai avuto molta fortuna.   L’unica concessione all’esotico furono  i primi ristoranti cinesi che agli inizi degli  Anni Ottanta cominciarono  quella che si rivelò “l’irresistibile conquista di Roma”. Pagando in contanti,  i cinesi  hanno comprato una dopo l’altra  molte vecchie trattorie del centro storico, quelle  rimaste in mano ad anziane coppie di romani,  lei in cucina, lui ai tavoli, ma  non più in grado di reggere alla fatica perché  abbandonate da figli interessati ad altri lavori.  E così da un giorno all’altro  il “Vino e cucina” gestito dalle tante  Sora  Rosa  era diventato  “La muraglia cinese” o “Il Bastoncino d’oro”. 

 

Oggi  questa considerazione è fin troppo banale, ma in quegli anni chi voleva  alternare i bucatini all’amatriciana con il pollo alle  mandorle doveva scoprire un ristorante cinese uno dopo l’altro, ed  era un gioco intrigante, uno dei pochi  offerti dalla Roma a tavola. Oggi molti osti cinesi sono nati a Roma e si perso il gusto sadico  di sentire  nomi familiari pronunciati con qualche consonante fuori posto. Come accadeva  con le  tre erre di Ferrarelle,  l’acqua minerale che per prima  rifornì  i ristoranti cinesi, costringendo le camerierine  con gli occhi obliqui a  farsi capire dai clienti romani con il loro farfugliato  “fellalelle”.

 

Cinesi a parte, la Roma ghiottona è cambiata di molto,  anche agli occhi dei forestieri che hanno occasione di toccare con mano.  Loro forse non ci fanno sempre  caso, ma noi si,  e constatiamo che  nei ristoranti  di media levatura  i primi piatti sono  esclusivamente di pasta di vari  tipi ma con gli stessi i condimenti:  carbonara, amatriciana, alla grigia, pomodoro e basilico, cacio e pepe, lasagne, talvolta i cannelloni. Un oste sincero spiega: “Per forza, sono i piatti che i clienti chiedono di più”. Verrebbe di rispondere: il cuoco non cucina altro, e il cliente deve accontentarsi. E’ la solita storia, vale pure per il cinema e per i programmi televisivi: seguono il gusto del pubblico o piuttosto lo determinano?   Che fine hanno fatto le minestre della nostra infanzia,  pasta e patate, pasta e fagioli, riso e indivia, riso e piselli,  i capellini in brodo?  Sono  piatti spariti  dal  menù delle trattorie romane, anche di quelle che si vantano di servire  gli “antichi sapori”. Passando ai secondi, la musica non cambia, sono sempre gli stessi:  piatto ricorrente  la carne o il pesce alla griglia, che è come dire che la cucina è chiusa,  c’è solo il fuoco acceso nel camino. Poi gli arrosticini, sempre provenienti dalla griglia, come  le bistecche,  le lombate, le tagliate  e i filetti. Qualcuno offre scaloppine al marsala, al vino o al limone, e poi le verdure grigliate (ma in cucina c’è ancora  un cuoco?). Se ti capita di trovare sulla carta un pollo alla romana con i peperoni,  prendilo al volo, non ti succederà spesso.

 

Chi ha constatato con i propri occhi  (e con le papille gustative)  un epocale impoverimento delle tavole romane, potrebbe pensare che sia l’effetto della crisi economica: non è così perché nonostante la depressione  a Roma i ristoranti come del resto gli alberghi, sono sempre pieni (di turisti stranieri). Ne è riprova il fenomeno del  cosiddetto “tavolino selvaggio” che il Campidoglio stenta a combattere. E’ la legge di mercato: molti clienti, tanti tavolini, sui marciapiedi, in mezzo alla strada, nelle isole pedonali.  Ne ha fatto le spese perfino piazza Santa Cecilia, che sarebbe un’oasi  di silenzio nel caos di Trastevere  se non fosse per il vicino ristorante  con il suo mostruoso dehors e la  vineria sempre affollata all’happy hour. 

 

Quando scorre il menù  delle trattorie romane il cliente forestiero forse è felice di tanta goduria mangereccia, ma non sa che cosa si è perso.  Quella romana, come si è detto,  è una cucina fatta  di scarti con il cosiddetto “quinto quarto “ della bestia:  la coda (alla vaccinara), la trippa (con la mentuccia), gli zampetti  (di maiale al sugo),  la lingua (salmistrata), la testina  (d’abbacchio),  il cervello (al burro, al tegamino), la coratella, le animelle, le interiora,  il rognone, le regaglie  (ottime per il sugo delle fettuccine), il picchiapò (spezzatino), il pinzimonio (per le cruditès). Tutte cose buonissime che nelle trattorie romane non trovi più  perché i clienti forestieri,  che sono spesso la maggioranza, non ne sospettano nemmeno l’esistenza .  Però non mancano mai  il tiramisù (dolce contadino nato nelle baite del Trentino), l’ananas (frutto che più esotico non potrebbe essere), la torta della nonna (una nonna industriale che produce e vende in tutt’Italia),  tutte specialità romane, manco a dirlo!

  

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